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Une équipe de chercheurs de l’INRA a séquencé le génome de la principale bactérie vivant sur la viande et le poisson frais : Lactobacillus sakei. Cette bactérie, utilisée couramment en Europe pour la fermentation des produits carnés comme le saucisson sec, montre des propriétés qui pourraient être utilisées également pour une meilleure conservation de la viande fraîche (ou du poisson), en préservant sa qualité microbiologique. Le détail de ces résultats est publié dans l’édition avancée en ligne de "Nature Biotechnology" du 6 novembre 2005.
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